Forma del cuchillo y de la hoja

Desde la perspectiva de la mecánica de materiales, creo que se puede dividir en dos categorías, hoja gruesa y hoja cortada (la hoja es relativamente fina). Las hojas gruesas se utilizan principalmente para afilar, y pueden emplearse para trabajos bruscos, como cortar huesos. Las cuchillas para rebanar son principalmente cuchillos para rebanar, como las cuchillas sauce, las cuchillas finas, los santoku y los cuchillos toro.

La razón de esta clasificación es que los requisitos de los dos tipos de materiales son diferentes. Las cuchillas gruesas requieren más dureza que las finas. Dado que suelen cortar objetos duros como huesos, si la dureza no es buena, tenga mucho cuidado al utilizarlas. Por lo tanto, en mi opinión personal, es muy razonable utilizar el blanco tres para la hoja. Si es la hoja de Qing 1 o Bai 1 y Bai 2, habrá muchos huecos cuando golpee el hueso, lo que será muy molesto.

La hoja se utiliza principalmente para cortar carne blanda y verduras, y no hay uso violento, por lo que el requisito de dureza es menor, así que elija un acero con mayor contenido de carbono que el blanco tres, como el n.º 1 y n.º 2 de papel verde y papel blanco. Puede mantener una buena nitidez y reducir en gran medida la frecuencia de afilado.

En el caso de las cuchillas finas, la sensación de corte depende principalmente del ángulo de corte. La hoja de almeja saliente no es tan buena como la hoja plana, y la hoja plana no es tan buena como la hoja cóncava. En las cuatro imágenes siguientes, la primera tiene la mejor sensación de corte porque es una cuchilla cóncava. Es decir, el llamado sabor cortado es el más fuerte. La V es más bien cóncava y el grosor de la hoja es más fino. En este momento, la retención del acero adquiere mayor importancia. Si el material del acero no es bueno, un filo tan excesivamente fino puede causar fácilmente una disminución significativa de la capacidad de corte debido a un desgaste excesivo.

Generalmente, cuanto mayor es la dureza del acero, mayor es su resistencia al desgaste. Para el acero al carbono japonés común, en términos de dureza y retención (contenido de carbono): Papel blanco: Blanco 1 > Blanco 2 > Blanco 3; Papel verde: Verde 1 > Verde 2. Debido a las diferencias en el proceso de forja y el proceso de tratamiento térmico de los distintos artesanos, no es fácil comparar entre el papel blanco y el papel azul del mismo tamaño, como el blanco dos y el azul dos. Personalmente, prefiero Qinger y Qingyigang.

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